作者：十一营养师
本文主要介绍大蒜素的相关知识，包括与健康的关系、参考摄入量和食物来源。
大蒜素是从百合科葱属植物大蒜的鳞莲（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他百合科植物中。新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸和γ-谷氨酸-S-烯丙基半胱氨酸。
蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜组织被破坏（如切割或挤压），蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。
大蒜素是多种烯丙基有机硫化物复合体，最主要的活性成分为二烯丙基二硫化物（DADS，也称大蒜辣素）和二烯丙基三硫化物（DATS，也称大蒜新素）。
大蒜素具有抗肿瘤、抗病毒、抗微生物、保护肝脏、提高机体免疫力、抗衰老、抗溃疡、预防心脑血管疾病、降低胆固醇、降血压和血脂、降低血糖、抗血小板聚集等多种作用，且不良反应少，使用安全。
1.抗微生物作用
大蒜素能够抑制多种微生物的活性，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌等。
细菌包括革兰氏阴性菌和阳性菌，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌等。真菌包括念珠菌、毛癣菌、隐球菌等。寄生虫包括恶性疟原虫、巴贝虫和兰氏贾第鞭毛虫等。病毒包括乙型流感病毒、3型副流感病毒、1型和2型单纯疱疹、牛痘病毒和水泡性口炎病毒等。
2.抗氧化
大蒜素、大蒜辣素和大蒜新素均具有较强的抗氧化活性。大蒜提取液能清除羟自由基、超氧阴离子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化和脂质过氧化物的形成，并可增强超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶及过氧化氢酶的活性，升高谷胱甘肽水平，提高机体的抗氧化能力。
3.抗肿瘤作用
大量国内外文献证实，大蒜素具有较强抑制肿瘤作用，对鼻咽癌、肝癌、胃癌、卵巢癌、前列腺癌、皮肤癌、胰腺癌、结肠癌等均有很好的预防和治疗作用，且毒副作用小，是一种极具有前景的抗癌药物。
4.心血管保护作用
大蒜素在心血管疾病的干预上具有降血压、扩血管、降低血脂、抗心律失常、降低缺血心肌耗氧、抑制血小板聚集等作用。
大蒜素一方面可通过抑制肠道胆固醇的吸收、促进胆固醇转化为胆汁酸、加快胆固醇排泄来降低血清胆固醇水平，另一方面还可减少LDL的氧化，减轻血管壁的胆固醇沉积和动脉粥样硬化斑块的形成。
高剂量摄入可能会出现失眠、呕吐、胃灼热、头晕、腹泻、心动过速、恶心、腹胀、潮红、头痛、轻度直立性低血压、出汗、难闻体味和肠胃气胀等副作用。但目前来说，我国并没有制定SPL和UL，平时使用最好遵照厂家说明来。
大蒜素主要存在于大蒜的鳞茎中，其他百合科植物也含有大蒜素，如青蒜、大葱、小葱、圆葱、韭菜和韭黄等，但不同品种的大蒜中大蒜素的含量存在差异。
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